Vocabulario de cocina

A punto: punto de coccion de las carnes rojas cuando se encuentran entre 60 y 65 en el centro
Ablactar: añadir leche a una salsa o masa
Abotonar: adorno de un plato con guarniciones o en forma de boton
Acanalar: Se hace con un acanalador
Acidular: hacer levemente acido un alimento con adicion de limon o vinagre
Acoponar: preparcion u otro manjar en forma de copo cebado
Adobar: Agregar a un producto crudo un preparado llamado adobo con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especifico
Adobo: mezcla de aceite vino o vinagre hierbas aromaticas y especias usadas para condimentar los alimentos
Agujas : corte de res especial para asar a la parrilla
Aldente: voz italiana que significa aldiente describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligereza resistencia al morderlas
Ahñar: condimentar una ensalada
Alunettes: corte de papa de el tamaño de un fosforo
Almibar: liquido muy dulce que se obtiene disolviendo azucar en agua hasta que tenga consistencia de miel o jarabe
Aparato: ,mezcla o relleno de diversas preparaciones
Arenar: empapar mantequilla dentro de harina y con los dedos
Aspic: platos salados que interviene gelatina de ave

Ballotine: paquete. Un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada
Beurremanie: pastas hecha con las mismas cantidades de mantequilla margarina o aceite y harina se utiliza para espesar sopas caldos y guisos
Bisques: sopa cremosa a base de langostinos cangrejos camarones etc
Blanca: caldo preparado con agua harina y jugo de limon que se usa para cocer y preservar el color de las hortalizas, hervir alcachofas
Blanquear: sumergir algunos alimentos en agua caliente para resaltar su color en el caso de las verduras y en el caso de las carnes para retirarles acides y malos olores
Boillabaise: sopa de pescado y crustaceos del mar cocinados en sopa con vino blanco caldo y condimentos
Bouquet garni: ramillete de hierbas aromaticas laurel y tomillo que se utlizan para aromatizar y dar sabor a sopas y guisos
Brasear: cocinar por largo tiempo en poco agua en una olla bien tapada a fuego lento las carnes pescados o en el caso de las legumbres en su propio jugo
Bridar: atar con un cordel las aves.para que no se deformen al cocinarlas
Brocheta: pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se usan a la parrilla o en la plancha
Brunoise: hortalizas carnes etc cortadas en dados pequeños 2mm x 2mm se utiliza en consomes y algunas sopas

Carre: corte de lomo alto alto a lo que se retira el hueso despinado dejando las costillas al lomo se aplica en vacuno bovino y porcino se asa al horno y se trincha una ves cocinado
Castigar: para las elaboraciones de masas adicion de harina en una masa para su secado
Cincelar: hacer incisión en una pieza se utiliza mucho en el pescado para facilitar su proceso de coccion generalmente en los asados
Cocer al vapor: cocinar un genero con vapor de agua con esto conseguimos que la perdida de sabor y nutrientes sea minima
Colar: filtrar un liquido por un colador
Chaira: instrumento para afilar cuchillos
Clarificar: dar transparencia a un caldo eliminando las particulas o impurezas que tenga en suspensión se hace por medio de sustancias calrificadas clara de huevo carnes magras verduras etc
Colador Chino: se utiliza para colar caldos cremas etc
Criadillas: tambien denominadas tormas son los testículos del ternero y cordero

Decantar: dejar reposar una preparación liquida para tranpasarse de un recipiente a otro debidamente cellado y evitar q pasen sus impurezas
Demi glace: salsa tipo español pero menos espesa
Dente al : voz italiana para designar el punto optimo de coccion de la pasta que es cuando esta algo dura en los spaguettis se reconoce por que en el centro se encuentra blanco
Desangrar: después de picar el perejil en lienzo ezprimirlo y usarlo para la decoración
Desecar: secar una preparación al fuego trabajandola con una espátula para que no se pegue

ECLAIR:
Denominación francesa que recibe un pequeño pastel de forma de lengua hecho de pasta lionesa o choux y relleno de preparaciones dulces o saladas.
EFILAR:
Cortar en láminas almendras, pistachos, maní, etc.
ENTRECÒTE:
Corte de vacuno que tiene lomo liso y filete, separados por un hueso en forma de T.
ENTREMESES:
Denominación que se da al grupo de preparaciones que incluye sopas, verduras, pastas, platos con harina, huevos y quesos.
ESCABECHE:
Proceso de conservación que consiste en sumergir en vinagre durante un período largo carnes como pescado, aves, o verduras como cebolla, pepinillos, aceitunas, etc.
ESCURRIR:
Estilar o separar los líquidos de los sólidos.
ESPALDILLA:
(paletilla) Pierna delantera de un vacuno, cordero o cabrito.
ESTOFAR:
Método de cocción lento para carnes que se cuecen con olla tapada y en su propio jugo.

FARSA:
Relleno compuesto de diferentes ingredientes molidos.
FERMENTAR:
Transformación química de alimentos por enzimas producidas por bacterias o levaduras.
FLAMBEAR:
Agregar licor con alto grado alcohólico y encenderlos durante la preparación.
FOIE GRAS:
Hígado fresco de ganso.
FONDANT:
Pasta maleable que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.
FONDUE:
Preparación culinaria que puede ser base de queso derretido, chocolate o aceite, para untar con pan, carne o frutas en el caso del chocolate.
FRAPPÉ:
Bebida larga con mucho hielo picado.
FRICANDELLES:
Filetes en forma de discos preparados con carne de vaca picada, mezclada con miga de pan mojada, mantequilla, cebolla y huevos. Se forman los filetes y se fríen.
FUMET:
Caldo que se obtiene de la cocción prolongada de espinazos y cabeza de pescado (sin restos de sangre) más hierbas y verduras.

GALANTINA:
Entrada de fiambre, elaborada con carne y vísceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla se cuece, envuelta en paño, luego se deja enfriar y se pinta o cubre con gelatina.
GARNITURA:
Guarnición, verduras u otros ingredientes que acompañan una carne y que le dan nombre al plato.
GELATINA:
Sustancia gelificante que se obtiene de los cartílagos o parte blanda de los huesos y se utiliza en cocina y pastelería para abrillantar y dar consistencia.
GLASEAR:
Procedimiento para lograr que un alimento o preparación quede protegido, brillante, cubriéndola con mermelada, azúcar, fondant, caramelo o gelatina.
GLUTEN:
Es la parte proteica del grano de trigo, responsable de la elasticidad de las masas.
GRATINAR:
Dorar la parte superior de una preparación, colocándola en horno fuerte por pocos minutos.
GRILLÉ:
Asado a la parrilla (grill).

HACHER:
Cortar o picar en pequeños trozos (ej. perejil, verduras, carnes, etc.).
HIERBABUENA:
Es conocida como menta, esta hierba es utilizada en la cocina, repostería y cócteles, por su suave y característica fragancia.
HOJALDRE:
Masa crujiente, ligera y quebradiza, compuesta de harina, materia grasa y agua. Al cocerla al horno, sube, formando varias capas. Se utiliza en repostería, pero también se suele rellenar con ingredientes o preparaciones saladas.
HORS D’OEUVRES:
Entremeses, bocadillos; denominación francesa para la entrada o primer plato.
HUEVO MOL:
Preparación de origen árabe que se hace a partir de yemas de huevos más almíbar, se utiliza en la repostería para cubrir y rellenar tortas.
HUGELHOF:
(Gugelhuph) Bizcochuelo típico alemán con pasas, almendras y licor, que se sirve a la hora del té.

INCORPORAR:
Es agregar a una mezcla pesada una ligera, con movimientos envolventes.
INFUSIÓN:
Acción de extraer mediante agua caliente los aromas y sabores de las hierbas y cáscaras de frutas, clavo de olor, etc.
INGLESA, A LA:
Diversas preparaciones culinarias, generalmente a base de cocción de carne, pescado o legumbres, en agua salada. También hay rebozados a la inglesa, en los que el alimento se espolvorea con sal y pimienta.
INSTANTÁNEO:
Denominación usada en ingredientes que han sido deshidratados y mezclados con algún producto que ayude a que no se aglomere.

JARABE:
Bebida con la consistencia del almíbar que se obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espese y añadiendo jugos de frutas, esencias, infusiones o alcoholes.
JARDINERA:
Nombre de una guarnición, que por definición se compone de verduras frescas como zanahorias, porotos verdes, choclo, etc. Y que cortadas en diferentes formas se utiliza para acompañar.
JIBIA:
Molusco cefalópodo, comestible, muy parecido al calamar.
JIGOTE:
(Gijote) Guisado de carne picada que se sofríe con manteca y pan.

KAKI:
(Caqui) Níspero del Japón, conocido también como palo santo, es una fruta tropical de color rojo y de pulpa anaranjada, dulce y jugosa que deja una ligera sensación de aspereza en la lengua.
KAKI KAMA:
(Surimi) Sucedáneo de la centolla, se elabora con una pasta de pescado, agua, almidón, clara de huevo, glutamato monosódico y aromatizantes. Es rica en proteínas y escasa en materias grasas y calorías, sin embargo tiene más sodio que los mariscos y aditivos artificiales. Se expende en barritas o bastones y de una textura similar a gruesas fibras.
KASSLER:
Preparación de origen alemán, consistente en chuletas de cerdo ahumadas.
KEFIR:
Leche fermentada de origen caucásico, preparada con leche de cabra o de oveja a la que se agregan granos de kefir (concentrado de remolacha, fructosa, sacarosa) para acidificarla (especie de yogurt).
KÜMEL
Licor holandés, elaborado a base de comino, hinojo, lirios de Florencia y otras hierbas.
KUMIS:
Leche fermentada de origen ruso, se elabora con leche de yegua, camella, burra y cabra.

LARDAR:
Es envolver carne con un trozo de tocino.
LECHÓN:
Cerdo pequeño sin destetar.
LECITINA:
Sustancia grasa que se encuentra en la yema del huevo.
LEGUMBRE:
Ingrediente de fruto o semilla que se crecen en vainas.
LEUDAR:
Dar fermento a las masas.
LEVADURA:
Microorganismo que provoca la fermentación de los azúcares de la harina, en el caso del pan, lo que se traduce en la liberación de gases que facilita la subida de éste y su estructura alveolada. Se encuentra fresca y seca.
LIGAR:
Se denomina a la acción de espesar una preparación a base de harina, maicena, yemas, sangre o crema de leche.
LIOFILIZACIÓN:
Método de conservación de los alimentos, consiste en la extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación (pasar directamente del estado sólido al de vapor). Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).
LOMO:
Solomillo o parte del animal que comprende la parte del espinazo que va desde la cruz hasta las ancas. Hay lomo liso y vetado.
LUCHE:
Tipo de alga que es utilizada en la cocina chilena, de sabor delicado y que se prepara junto con verduras (tipo charquicán).

MACERAR:
Dejar carne o fruta en abundante licor, vinagre o jugo de limón para introducir sabores.
MACHACAR:
Triturar algún alimento o condimento.
MACROBIÓTICA:
Tipo de cocina y alimentación inspirada en la filosofía Zen , que busca la longevidad. La alimentación se basa en cereales y legumbres secas. Carnes, frutas y alcohol están prohibidos, siendo el té la única bebida autorizada.
MAGRO:
Término usado para designar productos alimenticios pobres en lípidos. Genérico para carnes con muy poca grasa.
MAQUI:
Arbusto chileno, cuyas bayas son dulces y se utiliza en la confitería y en la preparación de chicha.
MARMITA:
Olla para cocinar; recipiente cilíndrico de aluminio, acero o cobre, de gran capacidad aprox. de 100 a 500 litros
MARRASQUINO:
Cereza en almíbar muy usada en pastelería, confitería y cócteles.
MASA PHILO:
Masa fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en especial en la cocina griega y árabe para repostería y preparaciones saladas.
MASCARPONE:
Es un queso cremoso y suave, preparado sólo con crema. Se utiliza en repostería, en general en postres sin cocción, ingrediente principal en la preparación del Tiramisú.
MAZAPÁN:
Masa elaborada con almendras crudas, molidas con azúcar y glucosa.
MECHAR:
Introducir a carnes especialmente tiras de tocino, zanahoria, ajo u otros ingredientes.
MEDALLÓN:
Alimentos cortados en rodajas redondas u ovaladas, como el tournedos (pieza de carne de res que se saca del solomillo y de aprox. 2 cm de grosor).
MÉDULA:
Sustancia blanda y grasa de color blanquecino, que se halla dentro de algunos huesos de los animales.
MELAZA:
Residuo no cristalino que se obtiene en la elaboración del azúcar.
MENESTRA:
Guisado de verduras y pequeños trozos de carne.
MENÚ:
Conjunto armónico de platos que componen una comida.
MERMA:
Es la pérdida de un alimento al limpiarlo o cocinarlo.
MERQUÉN:
Especie compuesta de ají seco rojo, semilla de cilantro, comino y pimienta, los cuales son tostados y molidos. Se utiliza para aderezo de guisos, salsas y carnes (Vocablo mapuche).
MILANESA:
Preparación a base de una escalopa, rellena de queso y apanada con pan rallado.
MILCAO:
Tortilla a base de puré de papa (papa cocida) más papa rallada (cruda) y chicharrones, preparación típica de la isla de Chiloé (Chile).
MINUTA:
Es el listado de platos de un menú.
MISE EN PLACE:
Expresión francesa que se usa para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo.
MOJO:
Salsa típica de las islas Canarias, muy picante que se utiliza para acompañar pescados o carne e indispensable con las papas. De intenso sabor, se elabora con ajos, comino, guindilla, pimentón o cilantro, aceite, sal y vinagre.
MOLUSCOS:
Animales invertebrados, de cuerpo blando, protegidos por una concha o sin ésta. Como por ej.; caracol, ostras, loco, etc.
MONDAR:
Es quitar la cáscara a las frutas o verduras.
MONTAR:
Batir enérgicamente la crema o claras a nieve..
MORNAY:
Salsa bechamel con queso rallado.
MOTE:
Trigo elaborado con lejía de ceniza y cocido con sal.
MOUSAKA:
Plato griego, consistente en carne de buey picada, con berenjenas y salsa de queso.
MOUSSE:
Palabra francesa que denomina a un preparado culinario o de pastelería. De consistencia espumosa y suave.
MOUSSELINA:
Salsa a base de mayonesa más crema batida.
MOUFFINS:
Pancitos ingleses, de pasta muy fina y esponjosa que se sirven con té.
MURTA:
Fruto de murtilla (arbusto) de la familia de los berries, de color café, es del tamaño de una pequeña grosella, de sabor dulce y muy aromática, se utiliza principalmente en mermeladas

NAPAR:
Recubrir totalmente un preparado con salsas o crema.
NOGADA:
Salsa preparada a base de nueces y especias.
NOISETTE:
Trozo de carne de filete, cuya forma suele ser redonda y su peso no alcanza los 100 g.
NOUGAT:
Especie de turrón que se forma a partir de caramelo más nueces.

OBLEA:
Es una hoja muy delgada, obtenida de la preparación de harina y agua, se utiliza para galletas y barquillos.
OLLA PODRIDA:
Guiso típico español, que se junta en una olla todo tipo de carnes y verduras.
OLLEBRÖD:
Sopa preparada con pan y cerveza, típica de los países nórdicos (Dinamarca, Suecia).
OMELETTE:
Tortilla doblada o enrollada a base de huevo de batido cuyo interior debe quedar líquido pero cocido, puede ser dulce o salada.
OSOBUCO:
Trozo de carne redondo, en el que al centro está el hueso con médula.
OXTAIL:
Sopa típica inglesa a base de la cocción de la cola de buey y finas hierbas, se aromatiza con jerez.

PANACHE:
Conjunto de verduras salteadas, guarnición.
PÁPRIKA:
Condimento húngaro obtenido del pimentón rojo, es de sabor algo dulce.
PARFAIT:
Tipo de helado elaborado en forma artesanal a base de yemas, crema y azúcar.
PASTEURIZACIÓN:
Método de conservación de alimentos, sometiéndolos a temperaturas de 80ºC y enfriándolos bruscamente.
PASTILLAJE:
Pasta de azúcar, goma arábiga, agua, clara de huevo, que se utiliza para cubrir tortas o para hacer figuras.
PETIT FOUR:
Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.
PICAR:
Es cortar a trozos muy pequeños.
PILAF:
Es un tipo de preparación de arroz, en el cual se “marca” o saltea en materia grasa y luego se le agrega el doble de líquido en relación con el arroz y se cocina por 20 min.
POTAGE:
Sopa o caldo a base de legumbres y verduras.
POUPIETTES:
Es carne cortada en escalopa, rellena y arrollada
PRALINÉ:
Mezcla de caramelo con almendras.
PROFITEROLES:
Término francés que se parece a un pequeño pastel a base de masa choux.
PUB:
Palabra abreviada de public house , local donde se expenden bebidas con y sin alcohol.
PUDDING:
Especialidad de origen inglés, compuestas por frutas, crema, bizcocho, migas de pan cocido a baño maría en un molde.

QUENELLES:
Albóndigas fritas para cóctel.
QUICHE:
Tarta francesa, originaria de Lorraine, hecha de huevos, crema, queso y tocino.
QUÍNOA:
Cereal de origen precolombino, muy utilizado en la alta gastronomía mundial.

RAGÒUT:
Preparación a base de carne, pescado o ave, cortada en trozos regulares y cocida en salsa con hortalizas o legumbres.
RATATOUILLE:
Guiso de verduras, típico de la cocina provenzal, elaborado básicamente con zapallitos italianos, tomates, pimentones y berenjenas.
RAVIOLI:
Pasta hecha en forma de pequeños cuadrados rellenos con alguna farsa o salsa de carne.
REDUCIR:
Dejar evaporar cualquier líquido; salsa, caldo, vinagre, para concentrar su sabor.
ROAST BEAF:
Preparación consistente en lomo liso de vacuno asado a punto. Se sirve frío en tajadas muy finas.
ROPA VIEJA:
Plato típico cubano, guiso de carne que ha sobrado, cortada en tiras (o hilachas) acompañado de arroz blanco y porotos negros.

SABAYON:
Postre de origen italiano: crema espumosa, preparada con yema de huevo, azúcar y vino.
SAIGNANT:
Palabra francesa que indica el punto de cocción (sangrante) deseado por el cliente.
SAINT HONORÉ:
Postre tradicional francés hecho a base de profiteroles rellenos que se presentan apilados y bañados en caramelo.
SAISIR:
Sellado rápido en materia grasa muy caliente.
SAKE:
Bebida típica japonesa que se obtiene del arroz.
SALMIS:
Especie de ragout que se prepara con las aves de caza asadas y trozadas.
SAVARIN:
Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura mojada con un almíbar después de la cocción.
SCONE:
Pequeño bizcocho de levadura, especialidad inglesa.
SILLA:
Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc.). Se extiende desde las patas traseras hasta la última costilla.
SOFREÍR:
Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.
SOFRITO:
Fritura a partir de aceite, cebolla, ajo y condimentos que sirven como aderezo de sopas y guisos.
SORBETE:
Copa helada a base de pulpa de fruta más alcohol.
SOUFFLÉ:
Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añaden yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.
SPAGHETTI:
Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añaden yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.
STRUDEL:
Especialidad de la pastelería húngara, difundida en todo el mundo. Es un arrollado, de masa muy fina, relleno con manzana y pasas. Se sirve caliente o tibio, acompañado con crema batida.
SUPREMA:
Pechuga de ave.
SUCHI:
Plato originario de la cocina japonesa a base de arroz blanco amoldado con las manos, pescado crudo y envuelto por nori.

TACO:
Bocadillo típico mexicano, consiste en tortillas de maíz fritas y prensadas, que se rellenan con diferentes ingredientes.
TARTA TATIN:
Tarta francesa, con manzanas y caramelo, que tiene como base masa de tartaleta (brise). La característica principal es que se cuece invertida.
TÉ:
Hojas del arbusto del mismo nombre, originario del Oriente, con las que se prepara una infusión.
TERRINA:
Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes y que se consume fría. Se presenta dentro de una terrina, molde o recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.
TOFU:
Pasta de semillas de soya, de color blanco. Se encuentra de textura firme o muy blanda. Absorbe el sabor de las especias y las salsas y es rica en proteínas.
TORNEAR:
Dar forma especial a vegetales con ayuda de un cuchillo chico para ciertos acompañamientos.
TOURNEDOS:
Medallón de filete obtenido del centro del filete. Se cocina asado o frito.
TRITURAR:
Desmenuzar una materia sólida, sin reducirla completamente a polvo.
TRUFA:
Hongo comestible muy aromático que se encuentra sólo con perros o cerdos adiestrados.
TURRÓN:
Masa, endurecida o no, elaborada con azúcar, miel y con avellanas, almendras o nueces.

ULTE:
Alga que se emplea en la cocina chilena, cocida y fría en ensaladas.
UTENSILIOS DE COCINA:
Herramienta o instrumento necesario para la realización de cualquier preparación.

VAINA:
Especie de cáscara tierna y alargada donde se encuentran las semillas de algunas plantas (habas, porotos verdes).
VALDIVIANO:
Plato típico del sur de Chile a base de charqui.
VELOUTÉ:
Salsa base que se utiliza a partir de un fondo blanco más un roux.
VINAGRE:
Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente de ácido acético y agua. Los vinagres de otros productos han de llevar el nombre de su procedencia.
VIZCAÍNA:
Preparación vasca. Se le denomina al pescado con pimientos y cebolla.
VOL- AU- VENT:
Pastel hueco hecho con pasta de hojaldre que lleva un relleno.
VOLCÁN:
Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa. Con un hueco en el centro donde se colocan los otros ingredientes.

WAFFLES:
Preparación dulce o salada, que consiste en un batido a base de leche, harina, y huevos, se utiliza una wafflera para dar forma.
WANTÁN:
Preparación típica de la gastronomía china, es una masa muy delgada y frita, que se rellena con carne.
WASABI:
Pasta elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Debe ser utilizada con moderación puesto que es extremadamente picante. Se consigue en pasta o en polvo, que se reconstituye con agua. También se conoce como “namida” que quiere decir lágrima.
WHISKY:
Aguardiente, obtenida de la destilación de cereales fermentados, generalmente cebada malteada, centeno, maíz.

ZESTE:
Parte exterior de los cítricos (naranja o limón), cáscara delgada sin lo blanco, ralladas o cortadas en tiras.
ZUMO:
Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas.